Ushqime të njohura në Kazakistan. Foto nga Daniyar Mussirov. Përdoret me leje.

Ky artikull është shkruar nga Nazerke Kurmangazinova për Vlast.kz. Një version i redaktuar publikohet në Global Voices sipas një marrëveshjeje partneriteti. 

Pas studimit të kulturës ushqimore të Kazakistanit historiania Aliya Bolatkhan po krijon një hartë gastronomike të vendit. Vlast e intervistoi në lidhje me kuzhinën kombëtare dhe ndryshimet bashkëkohore.

Intervista me Bolatkhan filloi në pazarin Tastak në Almaty, qyteti më i madh i jugor i Kazakistanit. Ajo i çoi gazetarët e Vlast në një restorant shashlik, ku shërbehej specialiteti i tij: shishqebapi.

Aliya Bolatkhan. Foto nga Daniyar Mussirov. Përdoret me leje.

Me pak vende për t'u ulur, restoranti është plot nga mesdita, kur klientët rrinë në radhë jashtë. Shashlik ka qenë gjithmonë një protagonist i kulturës ushqimore të rajonit.

“Që nga fundi i viteve 1940, gjatë kërkimeve të gjera etnografike, librat shkollorë që rendisnin ‘pjatat kombëtare të Kazakistanit’ përfshinin mish, Lagman, Plov (Pilaf) dhe Shashlik,” thotë Bolatkhan.

Sipas saj, Kazakistani nuk përbëhet vetëm nga kazakë etnikë, por përfshin edhe anëtarë të grupeve të tjera që jetojnë këtu. Prandaj, ajo që njihet zakonisht si “kuzhina kombëtare” përbëhet nga recetat që përgatiten dhe konsumohen rregullisht nga të gjithë banorët e Kazakistanit.

Sigurisht, shumica e pjatave që kazakët kanë konsumuar prej shekujsh janë përfshirë në kuzhinën tonë kombëtare. Por jo të gjitha. Për shembull, a keni provuar ndonjëherë ‘bürme qaryn'? Mishi, patatet dhe perimet e tjera të grira trashë dhe të ziera në ujë me stomakun e lopës. Askush nuk e gatuan këtë në shtëpi, ndonjëherë mund ta porosisni në restorante si ‘ushqim autentik’. Shumë prej nesh nuk e kanë provuar. Më parë, ajo ekzistonte në kuzhinën tradicionale kazake, por për arsye të ndryshme u zhduk nga konsumi masiv.

Autenticiteti i kujt?

Bolatkhan thotë pa mëdyshje se “çdo pkatë që gjendet në çdo menu në vend duhet të quhet ‘kuzhinë kombëtare'”.

Ne gatuajmë plov, lagman, borscht dhe hamë kuyrdaq. Në disa vende bëjnë “nan kuyrdaq”, i cili ishte shumë praktik në shekullin e 20-të dhe ndoshta u krijua nën ndikimin e gjermanëve që erdhën këtu. Kjo pjatë u bë menjëherë e njohur në kulturën ushqimore, sepse receta e saj ishte e lehtë dhe shija u pëlqente të gjithëve.

Midis viteve 1930 dhe 1950, kur Kazakistani ishte pjesë e Bashkimit Sovjetik, vendi u bë destinacion për miliona të burgosur dhe të dëbuar Gulag nga pjesë të ndryshme të Bashkimit Sovjetik. Midis tyre ishin koreanë, finlandezë, gjermanë, polakë, kurdë, iranianë, hebrenj, çeçenë, ingushë, tatarë të Krimesë dhe ukrainas. Si pasojë e vendimeve të së shkuarës, tashmë është fakt se Kazakistani është vendi i 124 kombësive.

Kuzhina moderne e Kazakistanit është ndikuar ndjeshëm nga zakonet e të ngrënit të popujve që u dëbuan ose u shpërngulën në Kazakistan. Si shembull, Bolatkhan përmendi morkovcha koreane (një sallatë me karrota) që është kthyer në një pjesë integrale të kuzhinës lokale.

Shumë nga ata që u deportuan në Kazakistan mbetën në vend. Ka pasur edhe nga ata që kanë jetuar 15 vjet këtu, por më pas janë larguar. Megjithatë, nëse jetoni me dikë për 15 vjet, do të mësoni shumë prej tyre. Plus, për shkak se sistemi sovjetik u përpoq të krijonte një kulturë uniforme, Kazakistani krijoi kuzhinën e tij, pavarësisht nga përkatësia etnike.

Brenda vendit, karakteristikat rajonale kanë ndikuar në ushqim.

Kazakët nuk jetonin më vete. Frutat dhe perimet që nuk mund t'i prodhonin për shkak të karakteristikave rajonale i merrnin përmes shkëmbimit dhe tregtisë. Veriu dhe lindja tregtonin me Rusinë dhe Kinën, jugu dhe juglindja me vendet e tjera të Azisë Qendrore.

Duke ndërtuar një menu, nëpërmjet kërkimeve shkencore dhe kulturore, është e mundur të përshtaten një sërë pjatash të ndryshme brenda traditave të vendit tonë. Sepse të gjithë jemi rritur duke ngrënë ato pjata dhe i hamë edhe sot. Në fund, gjithçka ka të bëjë me shijet që ngjallin emocione dhe kanë rëndësi kulturore.

Identiteti kombëtar dhe ushqimi

Në kuadër të bisedës rreth shkolonizimit, Bolatkhan thotë se kërkimi mbi kulturën e ushqimit është bërë edhe më i rëndësishëm sot.

Shumë njerëz argumentojnë se gjuha është masa kryesore e identitetit kombëtar. Megjithatë, në disa situata, identiteti kombëtar përcaktohet edhe nga faktorë të tjerë. Kultura e ushqimit, për shembull, mund të jetë një tregues i fuqishëm i identitetit tuaj kulturor.

Ajo shton se njerëzit në Kazakistan ende duhet të pajtohen me kalimin nga një mënyrë jetese nomade në një mënyrë jetese gjysmësedentare dhe më pas plotësisht sedentare, që ndodhën në periudhat e kolonizimit, kolektivizimit të detyruar dhe krizës së urisë. Këto ngjarje patën një ndikim shkatërrues në zakonet e të ngrënit.

Kam mbledhur kujtime për ‘shijen e fëmijërisë’ nga njerëzit që kanë jetuar në dekadën e pasluftës. Ata shpesh thoshin se ‘ushqimi i bërë nga mielli, kripa dhe uji’ u kujtonte fëmijërinë e tyre dhe për ta asgjë nuk është më e shijshme. Ne e hëngrëm këtë jo sepse ishte e shijshme apo e shëndetshme, por sepse në atë kohë nuk kishte asgjë tjetër. Vetëm me kalimin e kohës, kjo u bë pjesë përbërëse e identitetit dhe traditave tona kombëtare.

Zakonet ushqimore ndoqën marrëdhënien me fuqinë koloniale, siç u pa në kohën e Perandorisë Ruse. Përdorimi i emrit “beshbarmak” (një vakt i bërë me mish të copëtuar, brumë dhe qepë) është një dëshmi e vetëdijes koloniale që vazhdon edhe sot. Në kohët e mëparshme, në fakt, kazakët e quanin gjellën thjesht “et” (“mish” në gjuhën kazake), që është “mish për të ngrënë”.

“Në vitin 2015, kur gatuam beshbarmakun më të madh, në përpjekje për të hyrë në Librin e Rekordeve Guinness, e publikuam me emrin “beshbarmak”. Historikisht, megjithatë, emri erdhi nga një përkthim Tatar-Bashkir i shkëmbimeve të para ushqimore, pasi pjesë të Kazakistanit të sotëm u aneksuan nga Perandoria Ruse.

Përfaqësuesit e perandorisë u urdhëruan të hanin me duar. Kështu pjata u bë e njohur si ‘bish barmak’ (‘pesë gishta’ në gjuhët tatare dhe bashkir). Dhe kështu rusët e quajtën këtë pjatë “bishbarmak” për gjysmë shekulli.

Rusishtfolësit përdorën fjalën “beshparmak” vetëm pas një studimi të zyrtarit perandorak Alexei Levshin, i cili e përshkroi atë si një ushqim festiv specifik për pjesën perëndime të Kazakistanit. Me kalimin e kohës, njerëzit që e pëlqyen filluan ta përdorin atë si një term të përgjithshëm.

Emri ‘beshbarmak’ u përhap me rusifikimin gjatë periudhës së vonë sovjetike. Në gjuhën kazake, në fakt, drejtshkrimi i saktë do të ishte ‘bes barmak’ [dhe kështu shkruhej deri në vitet 1970].

Akademikët që flasin gjuhën kazake kundërshtuan këtë keqinterpretim, por ankesat e tyre ranë në vesh të shurdhër.

Passhija e kolonizimit

Shoqëritë e Azisë Qendrore ende vuajnë nga efektet e kolonizimit në kulturën dhe zakonet e tyre ushqimore.

“Çdo vend e ndërton identitetin e tij nga pikëpamja sovjetike. Sepse ne ishim mësuar të mendonim në atë mënyrë dhe ishim mësuar të përkufizoheshim nga të tjerët sipas standardeve të tyre,” thotë Bolatkhan, duke shtuar se kjo solli zënka të vogla për origjinën “e vërtetë” të beshbarmakut ose pjatave të tjera.

Kuzhina kombëtare e Kazakistanit tani përfshin një sërë recetash, por ende konsiderohet si një kulturë e pandryshueshme, duke mos marrë parasysh shfaqjen e zakoneve të reja ushqimore dhe ndryshimet në metodat e konsumimit.

Ndoshta thjesht nuk duhet quajtur ‘kuzhinë kombëtare’. Më mirë thuaj ‘special’ ose ‘rajonal’, sepse për hir të së vërtetës, nuk i kemi provuar të gjitha pjatat tona kombëtare.